Šafrán celý

Šafrán setý (Crocus sativus) je hlíznatá rostlina z čeledi kosatcovité (Iridiaceae), původem ze západní Asie (Írán, Mezopotámie) a Řecka. Úsloví "je toho jako šafránu" ukazuje, jak vzácné to je koření a jak opatrně se jím kořenilo. Název šafrán pochází z arabštiny, arabové používají označení za´fran, což doslovně znamená "být žlutý". Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes pěstují, nacházíme v Íránu, Řecku, Španělsku a v jižní Francii. Šafrán je rostlina, jejíž okrasné formy jsou dobře známy jako "krokusy". Kvete na podzim fialovým květem, ve kterém se nachází 3 nitkovité, purpurově hnědé čnělky, které se ručně sbírají. Na jeden kilogram tohoto vzácného koření je potřeba sesbírat čnělky z 60 000 až 120 000 květů. V současnosti je to nejdražší koření na světě. Šafrán má zvláštní vůni a kořennou, poněkud nahořklou chuť. Žluté barvivo, které šafrán obsahuje, se rozpouští ve vodě a zabarvuje ji krásně do žluta. Šafrán se dodnes používá nejen jako koření, ale i jako lék. Íránský šafrán ze severovýchodní horské oblasti Mašhad se vyznačuje vysokou kvalitou (Selected Pooshali), pronikavou chutí a vůní a nádherně červenou barvou.

Poměrně často, hlavně v Turecku, bývá místo šafránu nabízen nepravý (turecký) šafrán, což jsou korunní plátky světlice barvířské, které ovšem stojí podstatně méně. Občas se také šafrán smíchává se sušenými okvětními plátky měsíčku lékařského. Pančování šafránu bývalo v minulosti tvrdě trestáno, někdy dokonce smrtí.

V lidovém léčitelství se používá na podporu trávení, v malých dávkách má afrodiziakální účinky, vyšší dávky vyvolávají překrvení vnitřních orgánů a bolesti hlavy.

Do pokrmů stačí špetka a nejlepší je jej před použítím "rozpustit" v 50 ml teplé vody. Nejvíce se šafrán používá v kuchyni španělské a francouzské, ale nesmí chybět v kuchyni arabské, indické, čínské a latinskoamerické. Barví se jím a také aromatizují rozmanité pokrmy - rýže, paella, pilaf, omáčky, polévky, sýry, těsta a dortové náplně.

Země původu: Írán