Paštiková pěna od pí. Zdeňky Slivkové

Postup přípravy

PAŠTIKOVÁ

Složitá, jemně mletá, příjemně aromatická směs určená k charakteristickému kořenění paštik. Skládá se z nového koření, zázvoru, pepře černého, muškátového ořechu, bazalky, tymiánu, bobkového listu, skořice a soli. Paštikové koření můžeme použít i k ochucení dušených jater a ledvinek, na různá dušená masa typu ragú, dušené hovězí plátky, na skopové, vepřové, králičí i drůbeží maso. Na 1 kg paštiky dáváme 1–3 lžičky směsi.

Příprava a výroba paštiky bývá zpravidla velmi složitá a časově náročná. Dnes Vám chceme představit nenáročný, základní recept na domácí přípravu velice jemné a chutné paštiky.

Typické použití pro tuto směs je recept na :

PAŠTIKOVÁ PĚNA od pí. Zdeňky Slivkové

300 g vepřového bůčku bez kosti a 300 g drůbežích nebo telecích jater nakrájíme na kostičky. Přidáme 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli a dusíme s trochou vody pod pokličkou. Když je maso měkké, přebytečnou vodu necháme vyvařit. Odstavíme ze sporáku a necháme vychladnout.

Na masovém strojku vše umeleme najemno, vložíme do misky a dobře promícháme se 150 g másla, 1 lžičkou směsi koření „Paštiková“, 1 lžičkou soli a cca 0,3 dl koňaku.

Paštiku vyšleháme do pěny. Dle chuti dosolíme. Do paštikové pěny můžeme dle chuti a inspirace dále přidat (vždy jen jeden druh):

dušené houby (žampiony) pokrájené na kousky

celý zelený pepř (naložený min. 24 hod. – stačí v osolené vodě)

spařené a nadrcené madle

směs koření „Provensálská“, „Gyros“ či paprikový granulát

natvrdo uvařená a nasekaná vajíčka

malé kousky čerstvého česneku

přes noc namočené rozinky

sladkou papriku nebo něco ostřejšího (pepř , chilli) apod.

Paštiku dáme do formy a v chladničce necháme důkladně ztuhnout a odležet minimálně do druhého dne. (Pokud připravujeme paštiku z jiného masa než vepřového bůčku – např. zvěřinový ořez, králík apod., při dušení a přidáme cca 100 – 150 g slaniny bez kůže. Spolu s koňakem lze přidat též červené víno – 0,5 – 1 dl).

Použité suroviny :

300 g drůbežích nebo telecích jater, 300 g vepřového bůčku bez kosti, 1 cibule, 150 g másla, směs koření „Paštiková“, sůl, 0,3 dl koňaku
na dochucení :
žampiony, zelený pepř, mandle, směsi koření „Provensálská“ nebo „Gyros“, paprikový granulát, vajíčka, česnek, rozinky, sladká či pálivá paprika, nadrcené chilli papričky apod.